どれも似てるけど製法が違う？

 

こんにちは。トレトレです。
皆さんは、白玉粉、もち粉、上新粉の違いをご存じですか？

どれも米粉なので同じと思われている方も多いかな？と思います。
でも実は似ていても、製法が違うんですね。

今回は、白玉粉、もち粉、上新粉はどこが違うのかや、それぞれのおすすめレシピをご紹介します！＾＾

白玉粉・もち粉・上新粉はすべて米粉！

まず最初にご紹介するのは、白玉粉、もち粉、上新粉はすべて米粉の一種です。
ただ、米にも白米＝うるち米ともち米があり、上新粉はうるち米、白玉粉やもち粉はもち米から作られた米粉との違いがあります。

それぞれの特徴を以下にご紹介しますので、参考にしてみてください。

白玉粉の特徴は？

白玉粉は、もち米を精米した後水洗いし、石臼で挽き、さらに沈殿物を乾燥させたものを指します。
この挽き方は「水挽き」とも呼ばれていて、米を水ごとすりつぶす方法でもあります。

昔からある白玉粉ですが、以前は寒い時期に作られていたため、「寒ざらし粉」との別名もあります。

白玉粉の食感は、もち米が原料なので、モチモチして柔らかく、滑らかな仕上がりです。
白玉団子や大福にも使われていて、もっちりした串団子の多くは白玉粉からできています。

白玉粉を使ったおすすめレシピ

白玉粉は串団子にも向いているので、私はよく串団子を作ります。
では、白玉粉を使ったレシピですが、みたらし団子をご紹介です！

★お供えにも!みたらし風の簡単串団子♪

【材料：串4本分 所要時間：約5分】

白玉粉…80g	上新粉…20g	砂糖…大1
水…80～90cc	竹串…4本
★みたらしタレ
水…50cc	上白糖…大2	みりん…大2
醤油…大1	片栗粉…大1/2

【作り方】

1. ボールに白玉粉、上新粉、砂糖を入れて、良く混ぜ合わせておく。
2. 水を少しずつ加えながら練り、耳たぶくらいの柔らかさになったら、ひとまとめにする。
3. 出来た生地を12等分し、ひとつずつ団子状に丸める。
4. 竹串は、水につけておく。
   (水につけておくと、刺す時に生地がくっつきません。)
5. 小鍋にお湯を沸かし、団子をゆでる。
6. 浮いてきたら、更に2～3分ゆでる。
7. 氷水を入れたボールに、ゆでた団子を入れ、しっかりと冷やす。
8. フライパンに、★みたらしタレの材料を入れ、弱火で軽くとろみがつくまで火を通す。
9. 団子を串に刺し、上からみたらしあんをかければ、完成です。

もち粉の特徴は？

もち粉は、もち米からできる点は白玉粉と同じですが、精白して水洗いした後、粉にしてから乾燥させたものを指します。

その柔らかさから、和菓子の求肥にもよく使われ、別名「求肥粉」と呼ばれることもあります。

三種類の粉の中では、一番モチモチ感があり、キメが細かく滑らかな食感です。
求肥を使った苺大福なども、もち粉が使われることが多いです。

もち粉を使ったおすすめレシピ

もち粉もまた団子や大福に使われますが、白玉粉に比べると調理中に手がべたつきやすいです。
団子に使っても美味しいので、きなこと牛乳を使用したレシピをご紹介しますね。＾＾

★もち粉使用！きなこと黒蜜たっぷりの牛乳餅♪

【材料：16個分 所要時間：約5分】

もち粉…120g	牛乳…120㏄～130cc	上白糖…大1
きなこ…大1	黒蜜…大1

【作り方】

1. ボールにもち粉と砂糖を入れて軽く混ぜ、牛乳を少しずつ加えながら、耳たぶ程度の柔らかさになるまで練る。
2. ひとまとまりになったら、OK。
3. もちを３cmの円くらいの大きさに丸めてから、軽くつぶし中央にくぼみをつける。
4. 鍋にお湯を沸かし、もちを入れたら、浮いてくるまで待つ。
5. 浮いてきたら、さらに３分ほど加熱してしっかりと火を通す。
6. ゆでたもちを氷水の入ったボールに入れ、しっかりと冷やす。
7. もちを器に盛りつけ、きなこと黒蜜をかけたら、完成です。

上新粉の特徴は？

上新粉は、上記の2種類とは違い、もち米ではなくうるち米を使っています。
製法は、うるち米を精白してから水洗いし、乾燥させて、粉末状にしたものです。

もち米のような粘りはあまりなくて、さらさらとした食感になります。
団子や柏餅、ういろうなどによく使われていて、昔の焼き団子はこちらを使うケースも多かったみたいですね。

もちっとした食感がないので団子にするとやや硬いですが、実は洋菓子にも使われることが多いのが上新粉。

シフォンケーキなどに使うと、独特の食感が生まれるので、和菓子よりも洋菓子の方が好みの方が多いかもしれません。

上新粉を使ったおすすめレシピ

上新粉は団子にすると固くなるため、おすすめは洋菓子への使用です。
厳密には洋菓子に使う米粉と上新粉は粒の大きさが違いますが、実際に作ってみたところ、さほど差はないように感じました。

★グルテンフリー！抹茶と上新粉で作るしっとりシフォン

【材料：シフォンケーキ型・17cm 所要時間：1時間以上】

卵…4個	卵白用グラニュー糖…40g	卵黄用グラニュー糖…30g
牛乳…50cc	サラダ油…50cc	上新粉…75g
抹茶…大1	ベーキングパウダー…小1/2
★デコレーション
生クリーム…100cc	黒みつ…大2

【作り方】

1. 卵黄と卵白を別々のボールに入れる。
2. 卵白に砂糖を一つまみ加えて泡立て始め、途中二回に分けて砂糖を加え、ピンと角が立つまで泡だててメレンゲを作る。
3. オーブンを170度(時間は40分)に予熱を開始する。
4. 卵黄のボールに砂糖を加えて泡立て、白っぽくとろりとするまで泡だてる。
5. 牛乳を少しずつ加え、その都度良く混ぜる。
6. サラダ油を少しずつ加え、その都度良く混ぜる。
7. 上新粉と抹茶、ベーキングパウダーを合わせてふるい入れ、粉っぽさが消えるまで良く混ぜ合わせる。
8. 卵黄のボールにメレンゲを加え、ゴムべらに持ち替えて、さっくりと練らないように混ぜる。
9. 型に生地を流しいれ、筒部分を押さえて、二回ほどトントン落として空気を抜く。
10. 箸をケーキ内で、くるくる回しながら一周させ、中の気泡も取り除く。
11. 縁部分と筒部分に生地をなすりつけるようにして、焼きあがりを助ける。
12. 170度のオーブンで、40分焼く。
13. ケーキが焼けたら、すぐに逆さにして、瓶などに挿す。
14. このまま2時間以上放置する。
15. ★デコレーション用のクリームと黒みつを泡立て、7分立てくらいのちょっと固めのクリームを作る。
16. ケーキの中央は竹串を使い、側面は細めのパレットナイフなどで型からケーキを外す。
    (小刻みに、垂直に上下に動かして、型を一周する)
17. 底面も細めのパレットナイフを水平に入れて外す。
18. 上の焦げた部分を切り落とし、平らになるようにする。
19. 食べやすい大きさに切り、黒みつクリームを添えれば、完成です。

米粉の種類を知って使いこなそう！

それでは、白玉粉、もち粉、上新粉の違いや、それぞれのおすすめレシピなどご紹介してみました。

私はまだ作ったことがありませんが、白玉粉もシフォンケーキで作ってる方がいらっしゃいます。

米粉は和菓子だけでなく、いろいろなスイーツにアレンジできますので、ぜひレシピも参考にしてみてください。

記事が参考になりましたら、嬉しいです！＾＾