玉ねぎを飴色にして風味をアップ！メイラード反応って何のこと？

カレーやシチューに欠かせない、甘みとコクを加える飴色玉ねぎ。

その美味しさの秘密は、加熱することで生じる「メイラード反応」にあります。

しかし、この飴色玉ねぎを作るには時間と手間がかかり、多くの人がその手間を嫌うものです。

今回は、その時間を大幅に短縮し、手間を省く方法をご紹介します。

飴色玉ねぎのメイラード反応とは？

玉ねぎは糖質が豊富で、加熱することによってその甘さが際立ちます。

これは、加熱によって玉ねぎの水分が蒸発し、糖度が濃縮されるからです。

この反応は、ステーキの焼き色やケーキの表面が黄金色になるのと同じ原理です。

生玉ねぎと冷凍玉ねぎの加熱実験

まず、生の玉ねぎをスライスしてオリーブオイルと共に弱火でじっくり炒めてみました。

30分の加熱で飴色にはなりましたが、その過程で一部が焦げるなど、均一な色づきには至りませんでした。

次に、冷凍玉ねぎを使って同じ実験を行ったところ、わずか15分で美しい飴色玉ねぎが完成しました。

この差は、冷凍によって玉ねぎの細胞壁が破壊され、加熱時に水分がスムーズに蒸発しやすくなるからです。

冷凍玉ねぎが飴色になりやすい理由

冷凍玉ねぎが速やかに飴色になる理由は、冷凍によって細胞壁が破壊され、加熱時に水分が外に逃げやすくなるためです。

この水分の早期蒸発が、メイラード反応を促進し、美しい飴色を実現します。

飴色玉ねぎの作り方のコツ

飴色玉ねぎは時間がかかるものですが、ちょっとしたコツで、時短になるので、以下に見ていきましょう。

コツ1: 玉ねぎの細かい切り方

玉ねぎを細かく切ることで、熱が均一に伝わりやすくなります。

特に薄切りにする場合は、玉ねぎの繊維を横切るようにすると、細胞が開きやすくなり、甘みが増します。

コツ2: 玉ねぎを冷凍する

細かく切った玉ねぎをフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて平らにしてから冷凍します。

これにより、酸化を防ぎながら風味を保つことができます。

冷凍する際は、水圧を利用して袋の空気を押し出し、真空状態に近づけるとより良いです。

コツ3: 焦げ目をつける

冷凍した玉ねぎをフライパンで炒めるとき、10分ほどで焦げ目がつき始めます。

この焦げこそが、美味しさの秘訣です。

焦げた部分を木べらでかき混ぜることで、玉ねぎ全体に美味しさが広がります。

コツ4: 水分を加えて焦げを利用する

焦げた部分に少量の水分を加えて、フライパンの底からこそぎ取ると、うまみが全体に行き渡ります。

この手法をフランス料理では「デグラッセ」と呼び、料理の味を一層引き立てます。

水分は、用途に応じて水や白ワインを選んでください。

短時間での作り方

急ぎで飴色玉ねぎが必要な時は、電子レンジが便利です。

玉ねぎをカットして耐熱容器に広げ、600Wで1分加熱した後、フライパンで追加で炒めることで、手早く作ることが可能です。

飴色玉ねぎの保存法

飴色玉ねぎは、作り置きしておくと便利です。

冷凍保存する場合は、粗熱を取った後、空気を抜いてフリーザーバッグに入れ、冷凍庫で保存します。

解凍は短時間で行え、必要な量だけ簡単に取り出せます。

適切な保存方法であれば、1年間保存が可能です。

飴色玉ねぎを短時間で仕上げるためのコツ！ まとめ

飴色玉ねぎは料理の味を深める鍵となる成分ですが、その準備には通常多大な時間が必要です。

しかし、冷凍玉ねぎを使用することで、効率よく、美しく、手間をかけずに飴色玉ねぎを作ることができます。

この簡単な方法で、料理の味わいを一層豊かにしてみてください。

最後までお読みいただきありがとうございました！