お菓子では泡立てが失敗しないポイント！
お菓子作りでは、特にケーキは卵の泡立てがポイントになるよね？
僕は、泡立て器でやるんだけど、ハンドミキサーの方がやっぱり楽かな？
そうね。初めての場合は、やっぱりハンドミキサーが便利だと思うわ。
でも慣れてくると、洗い物が増えるから、やっぱり普通の泡立て器の方が失敗も少ない気がするのよね。
今回は、卵の泡立て方法の基本や生クリームの泡立て方を紹介するわ！
こんにちは。トレトレです。
お菓子作りでは、卵の泡立てが成功と失敗を分けますが、どの程度泡立てて良いのかわからないこともあります。
例えば、泡立てが足りない場合もありますし、逆に泡立て過ぎてぼそぼそになる場合も…。
今回は、卵の泡立ての基本のやり方や生クリームの泡立て方などご紹介します！＾＾
卵の泡立て方は共立てと別立てで違う？
それでは、卵の泡立て方の基本をご紹介しますね。
卵にはケーキの種類などによって、共立て(全卵)と別立て(黄身と白身を分ける)がありますので、それぞれ以下に解説します！
卵の泡立て方【共立て編】
卵黄と卵白を一緒に泡立てる(全卵タイプ)方法を、共立てと呼びますが、ポイントがいくつかありますので、泡立て方法を簡単にご紹介します。
- 全卵を軽く溶きほぐし、ボールの底にお湯(60～70度くらい)をあてて、湯せんにかけながら、砂糖を加えて泡立てます。
(温めることで砂糖が溶けて、ぐっと泡立てやすくなります。) - 卵と砂糖が馴染み、指を入れてみてほのかに温かく感じる温度(人肌)になったら、湯せんから外しましょう。
(湯せんにかけすぎると、熱で卵が固まってしまいます。) - ボールを少し傾けるようにして、泡立て器をボールの底に強くたたきつけるように泡立てていきます。
- もったりとして、泡立て器ですくうと、ヒラヒラとリボン状に落ちるのが泡立ての目安です。
湯せんにかけることで、ぐっと泡立てやすくなりますが、湯せんにかけすぎると、卵が固まってしまい後戻りが出来なくなるので注意してくださいね。
ちなみに、湯せんにかけなくても泡立てることは可能ですが、大変時間がかかりますので、湯せんにかけながらの方が楽です。
ハンドミキサーを使う場合でも、湯せんにかけすぎないことを念頭に置いてくださいね。＾＾
卵の泡立て方【別立て編】
次に、卵黄と卵白を別々に泡立てる方法をご紹介します。
よく別立てだと、生地が固くなるなどの心配をされる方もいますが、それはレシピによる部分もあり、もし共立てのようにふっくらとしっとりとしたい場合は、シフォン生地のレシピを探してみてください。
私は、普段ケーキを別立てで泡立てますが、シフォン生地にしてから、別立てでもしっとりふかふかに仕上がるようになりました。
それでは、別立ての泡立て方法をご紹介しますね。
【卵白の泡立て方】
- 良くメレンゲと言われるのは、卵白の別立てで作る泡立て方です。
- 卵白を泡立てる時には、早く泡立つように、まず分量の砂糖の中からひとつまみ加えてから泡立て始めます。
- ここで軽く溶きほぐしなら泡立てて、生クリームのような色と固さになったら、残りの砂糖を2回ほどに分けて加えます。
(最初から砂糖を一気に入れてしまうと、卵白が重くなり、力と時間がかかりますので気をつけてください。) - 泡立て器をぐるぐると回し、上に持ち上げた時に、ピンと角が立てば泡立て終了です。
卵白を泡立ててメレンゲを作る時の注意として、ハンドミキサーを使う場合は、泡立て過ぎに注意してください。
持ち上げた時、角が揺れるくらいになったら、低速に変更して、泡のキメを整える必要があります。
泡立て器の場合、あまり泡立て過ぎの心配はありませんが、泡立て過ぎてしまうと、泡が潰れてしまい、ぼそぼそになってしまい、後戻りが出来ない点も注意してください。
ちなみに、メレンゲがちゃんと作れると、ボールを逆さにしても、卵が落ちてきません。
ゆっくりとボールを逆さにして、落ちないなら、メレンゲも成功しているので、ある程度の目安になります。
メレンゲ作りで失敗した時のリメイク方法は、こちらの記事から。
【卵黄の泡立て方】
次に、卵黄の泡立てですが、こちらは卵白ほど時間がかかりませんので、やってみましょう。
- 生地によっては卵黄を軽く溶きほぐすだけでOKの場合もありますが、ケーキ生地を焼く時には、ある程度は卵黄を泡立てる必要があります。
- 卵黄と砂糖をボールに入れ、最初はすり混ぜるようにして、卵を軽くほぐします。
- そうしたら、少しボールを傾けて、小さく動かすようにして泡立てます。
- 最初は黄色かった卵黄が、白っぽくもったりしてきたらOKです。
- リボン状にヒラヒラ落ちる必要はありませんが、出来れば、少し跡が残る程度まで泡立てるのがポイントです。
生地の種類にもよりますが、シフォン生地などは、ある程度卵黄を泡立てないとふくらみが悪くなるので、白っぽくもったりするのを参考にしてくださいね。
生クリームの泡立て方法の目安は？
それでは、卵の泡立て方法がわかったところで、生クリームの泡立て方法も合わせてご紹介しますね。
生クリームの場合、7分立てや8分立てなど細かく分かれているので、その見分け方みたいなのも合わせてご紹介します！
- 冷蔵庫などで良く冷やした生クリームをボールに入れ、ボールの底に一回り大きい氷水を入れたボールを当てて、泡立てを始めます。
(底に氷水を当てることで、早く泡立てることができます。) - 砂糖やバニラエッセンスなどは、最初から加えるようにします。
(バニラエッセンスは温めると香りが飛ぶので、生地に加える時にはバニラオイルを使ってください。) - かき混ぜるようにして、泡立て器を軽く回すようにすると、きめ細かな生クリームができます。
- 8分立て以上の固さになると、一気にクリームが固まるようになり、卵と同じようにぼそぼそになるので、泡立て過ぎには注意してください。
【6分立てのクリームの固さの目安】
泡立て器ですくうと、ゆるく流れ落ちる状態が6分立ての目安です。
まとめてすくうことができない状態で、流れ落ちたクリームも跡が残らず、平らになる感じです。
ソースとして使われたり、ムースやババロアなどに多く使われます。
【7分立てのクリームの固さの目安】
泡立て器ですくうと、泡立て器である程度すくうことはできても、泡立て器の中に留まらない状態が7分立ての目安です。
こちらのクリームの使い道としては、ナッペ(ケーキの表面にクリームを塗ること)に適した固さで、シフォンケーキや焼き菓子に添えるのに向いた固さとも言えます。
【8分立てのクリームの固さの目安】
泡立て器ですくうと、先端が柔らかくお辞儀をする状態(軽く角が立つくらい)が8分立ての目安です。
ケーキにサンドする時によく使われますが、7分立てよりも固めのクリームでないと、サンドした時にクリームがはみ出てしまったり、フルーツなどが落ちてしまうので、8分立てが良く使われます。
また、クリームを絞り出す時にも、この固さが目安となります。
【9分立てのクリームの固さの目安】
泡立て器ですくうと、ピンと角が立つ状態が9分立ての目安です。
乳脂肪分が35%以上のクリームではない場合(植物性など)は、ここまで泡立つことはありません。
ケーキによっては絞る時に使うこともありますが、ここまで泡立てた場合は、泡立て過ぎてしまう可能性もあるので、泡立てをやめてください。
クリームがぼそぼそになると、後戻りできなくなるので、泡立て過ぎには要注意です。
卵や生クリームは泡立て過ぎに注意しよう！
それでは、卵の泡立て方法や生クリームの泡立て方法、注意点などをご紹介してみました。
和菓子と違い、洋菓子は卵や生クリームの泡立てが成功と失敗を分けます。
ぜひ、泡立て方法をチェックして、特にハンドミキサーを使う場合は、くれぐれも泡立て過ぎないように注意してください。
記事が参考になりましたら嬉しいです！＾＾
