茶碗蒸しで失敗したことはある？

ありゃ？茶碗蒸しの表面が何だかぼそぼそになっちゃったよ。これってやっぱり失敗かな？

多分すが入ったのね。茶碗蒸し作りで良くある失敗よ？

今回は、茶わん蒸しですが入る原因と上手に作るコツを紹介するわ。

こんにちは。トレトレです。
茶碗蒸しで多い失敗は、何と言ってもすが入ってしまうことです。
ぼそぼそになった茶碗蒸しは、食感も悪いですし、味も美味しくありませんよね？

今回は、茶碗蒸しですが入る原因と上手に作るためのポイントなどご紹介します！

茶碗蒸しにすが入る原因はなに？

茶碗蒸しを作っている時に、すが入ってしまうことってありませんか？
すが入ると言うのは、表面が滑らかにならず、ぼそぼそになってしまう状態を言います。

蒸し器で作るなら、さほど心配はないんですが、レンジで作る時には要注意です。
すが入ると、見た目が悪いだけでなく、味も食感も悪くなっちゃうんですね。

私の場合、茶わん蒸し用の陶器に入れて蒸した時には成功しましたが、アルミホイルの型に入れて作った時に、すが入ってしまったことがあります。

元々、茶わん蒸しは卵のタンパク質が固まるのを利用して作るものなので、上手く作らないとすが入っちゃうんですよね。
ちなみに、プリンも同じ原理です。

すが入るというのをもっと詳しく解説すると、すき間ができると言いかえられます。
なぜ失敗するかといえば、卵が固まり始めるのが60度なのに対し、水は100度で沸騰しますよね？
その温度差が原因で、すが入ってしまうことがあります。

茶碗蒸しを作る時には、卵と一緒にだし汁も混ぜることが多いですが、上記でもご紹介したように、卵と水分の沸騰までの温度差が関係しています。

つまり、出汁が沸騰するようにと、いきなり100度で温めてしまえば、卵は60度で固まるのでいきなり固まります。
出汁は、100度でやっと水分が飛ぶので、その時に出た水蒸気が卵が固まってしまうことで、行き場を無くします。

その結果、温度差が原因で、すき間＝すが入ってしまうという理由です。
茶碗蒸しですが入る原因は、大抵の場合温度差が原因。
なので、作る時には、蒸す時の温度が一番大事というわけなんです。

すが入るのを防ぐ、一番簡単な方法は温度調節をしっかりと行うことです。
例えば、鍋の底に布巾を敷いたり、蓋をわざとずらすなどすれば、火が一気に加熱するのを防ぐことができ、温度の急上昇を防げます。

また、卵の気泡などができないように、卵はなるべく泡立てないこと。
もし泡立て器で混ぜた場合には、私の場合、しっかりと茶こしなどで気泡を取り除きます。

生地内に、できるだけ空気が入らないようにして、気泡を取り除く。
これだけでも、しっかりと滑らかな茶碗蒸しが作れるようになります。

茶碗蒸しは、蒸し器で作るのが一般的ですが、地獄蒸しという方法があり、こちらは鍋の底にお湯を張り、その上に皿を置いて、更に上に茶碗蒸しを置いて蒸す方法もあります。
ただ、温度差の関係でいえば、やはりちゃんとした蒸し器の方が失敗は少ないです。

以下に、茶わん蒸しのレシピもご紹介しますね。

【材料：4人分】

【作り方】

具材はお好みでアレンジできますし、表面はなめらかにプリンのような仕上がりになります。
もし出汁取りが面倒なら、ほんだしなどを水に溶かしてもOKです。

最初だけ強火にして、その後、弱火にするのもポイントになります。
蒸し時間にもよりますが、弱火で15分程加熱すれば、すでに水が沸騰しているので、しっかりと火が通ります。

我が家の定番レシピですので、ぜひ作ってみてください。

茶碗蒸しを作る時に気をつけたいポイントも、最後にご紹介します。
上記でも簡単にご紹介しましたが、更に詳しくみていきますね。

茶碗蒸しに卵が入りすぎると、出汁と分離してしまうことがあります。
適切な卵の量と出汁の比率は、１(卵)：4～5(出汁)です。

使う卵の大きさによって、比率も違ってくるので、以下の表を参考にしてみてください。