茶碗蒸しにすが入っちゃった!原因と上手に作る方法を解説!

茶碗蒸しにすが入る原因 料理・スイーツ
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茶碗蒸しで失敗したことはある?

ありゃ?茶碗蒸しの表面が何だかぼそぼそになっちゃったよ。これってやっぱり失敗かな?

多分すが入ったのね。茶碗蒸し作りで良くある失敗よ?

今回は、茶わん蒸しですが入る原因と上手に作るコツを紹介するわ。

こんにちは。トレトレです。
茶碗蒸しで多い失敗は、何と言ってもすが入ってしまうことです。
ぼそぼそになった茶碗蒸しは、食感も悪いですし、味も美味しくありませんよね?

今回は、茶碗蒸しですが入る原因と上手に作るためのポイントなどご紹介します!

茶碗蒸しにすが入る原因はなに?

茶碗蒸しを作っている時に、すが入ってしまうことってありませんか?
すが入ると言うのは、表面が滑らかにならず、ぼそぼそになってしまう状態を言います。

蒸し器で作るなら、さほど心配はないんですが、レンジで作る時には要注意です。
すが入ると、見た目が悪いだけでなく、味も食感も悪くなっちゃうんですね。

私の場合、茶わん蒸し用の陶器に入れて蒸した時には成功しましたが、アルミホイルの型に入れて作った時に、すが入ってしまったことがあります。

元々、茶わん蒸しは卵のタンパク質が固まるのを利用して作るものなので、上手く作らないとすが入っちゃうんですよね。
ちなみに、プリンも同じ原理です。

すが入るというのをもっと詳しく解説すると、すき間ができると言いかえられます。
なぜ失敗するかといえば、卵が固まり始めるのが60度なのに対し、水は100度で沸騰しますよね?
その温度差が原因で、すが入ってしまうことがあります。

温度が大切!

茶碗蒸しを作る時には、卵と一緒にだし汁も混ぜることが多いですが、上記でもご紹介したように、卵と水分の沸騰までの温度差が関係しています。

つまり、出汁が沸騰するようにと、いきなり100度で温めてしまえば、卵は60度で固まるのでいきなり固まります。
出汁は、100度でやっと水分が飛ぶので、その時に出た水蒸気が卵が固まってしまうことで、行き場を無くします。

その結果、温度差が原因で、すき間=すが入ってしまうという理由です。
茶碗蒸しですが入る原因は、大抵の場合温度差が原因。
なので、作る時には、蒸す時の温度が一番大事というわけなんです。

すが入らないで作る方法

すが入るのを防ぐ、一番簡単な方法は温度調節をしっかりと行うことです。
例えば、鍋の底に布巾を敷いたり、蓋をわざとずらすなどすれば、火が一気に加熱するのを防ぐことができ、温度の急上昇を防げます。

また、卵の気泡などができないように、卵はなるべく泡立てないこと。
もし泡立て器で混ぜた場合には、私の場合、しっかりと茶こしなどで気泡を取り除きます。

生地内に、できるだけ空気が入らないようにして、気泡を取り除く。
これだけでも、しっかりと滑らかな茶碗蒸しが作れるようになります。

茶碗蒸しは、蒸し器で作るのが一般的ですが、地獄蒸しという方法があり、こちらは鍋の底にお湯を張り、その上に皿を置いて、更に上に茶碗蒸しを置いて蒸す方法もあります。
ただ、温度差の関係でいえば、やはりちゃんとした蒸し器の方が失敗は少ないです。

以下に、茶わん蒸しのレシピもご紹介しますね。

ちょっと本格的な茶碗蒸しのレシピ

【材料:4人分】

出汁のレシピ
水 … 500cc 昆布(10×10cm) … 1枚 鰹節 … 1カップ
塩 … 小1/2
茶碗蒸しのレシピ
卵 … 2個 鶏胸肉 … 1/4枚 椎茸 … 1個
栗の甘露煮 … 1ビン かまぼこ … 適量 三つ葉 … 適量

【作り方】

  1. 昆布の表面をぬれ布巾で軽く拭き、鍋に分量の水と共に入れます。
  2. 10分程漬け込んだら、鰹節を入れて中火にかけましょう。
  3. ふつふつと泡が立ってきたら、沸騰寸前で火を止めます。
  4. ざるにキッチンペーパーをしき、その上にだしを空けます。
  5. こした後のだしに塩を加え、、そのまま鍋に入れたまま冷ましておきましょう。
  6. 具などを切る前に、お湯をやかんで沸かしておきます。
  7. 椎茸は1/4に切り、三つ葉は3cm間隔で切ります。
  8. かまぼこは薄くスライスしましょう。
  9. 茶わん蒸し用の器に、刷毛などを使い油(分量外)を薄く塗ります。
  10. 器の中に、椎茸、鶏肉、ぎんなんや栗などの主要な具を入れます。
  11. 卵を良く溶きほぐし、完全に冷めただしと一緒にかき混ぜましょう。
  12. だいたいキレイに混ざったら、一度裏ごし器でこします。
  13. 裏ごしたら、具が入っている器にそっと流しいれましょう。
  14. 蒸し器を用意し、沸かしておいたお湯を下の鍋に入れ、沸騰させます。
  15. 火傷に気をつけながら、そっと器を鍋の内側に並べていきましょう。
  16. 時々中を覗き、沸騰したらすぐに弱火にします。
  17. 12分~15分程蒸します。
  18. 卵液が固まったら、三つ葉とかまぼこを乗せ、更に5分ほど蒸します。
  19. できあがりです!

具材はお好みでアレンジできますし、表面はなめらかにプリンのような仕上がりになります。
もし出汁取りが面倒なら、ほんだしなどを水に溶かしてもOKです。

最初だけ強火にして、その後、弱火にするのもポイントになります。
蒸し時間にもよりますが、弱火で15分程加熱すれば、すでに水が沸騰しているので、しっかりと火が通ります。

我が家の定番レシピですので、ぜひ作ってみてください。

茶碗蒸しを作る時に気をつけたいポイント

茶碗蒸しを作る時に気をつけたいポイントも、最後にご紹介します。
上記でも簡単にご紹介しましたが、更に詳しくみていきますね。

ポイント①卵の量をしっかり確認!

茶碗蒸しに卵が入りすぎると、出汁と分離してしまうことがあります。
適切な卵の量と出汁の比率は、1(卵):4~5(出汁)です。

使う卵の大きさによって、比率も違ってくるので、以下の表を参考にしてみてください。

卵のサイズ 卵の重さ
LLサイズ 70g~76g未満
Lサイズ 64~70g未満
Mサイズ 58~64g未満
MSサイズ 52~58g未満
Sサイズ 46~52g未満
SSサイズ 40~46g未満

この表を参考にして、出汁との比率を確かめてください。
例えば、出汁600ccに対して、一番小さいSSサイズの卵を使うとすれば、4個入れたら軽く比率をオーバーしてしまいます。

卵の量が多いと、温めている間に中の方でこんもりと膨れてしまい、出汁と分離することがあります。
卵の量が多い方が美味しいとは限りませんので、適切な量を計算してみてくださいね。

ポイント②卵を泡立ててない?

卵のコシを切ろうと、泡立て器を使う方もいますが、NGなのでやめましょう。
卵を泡立ててしまうと、どうしても気泡が残り、すが入る原因になります。

私がいつもやる方法は、箸で素早く左右に動かして、卵のコシを切ります。
クルクルと箸を混ぜるよりも早く卵のコシが切れますし、泡立つこともありません。

基本的には「切りながら混ぜる」をメインにします。
綺麗に混ざったら、面倒でも必ずこしましょう。
表面の泡が生地内に残らないように、茶こしなどを使うと楽にできます。

ポイント③火加減を間違ってない?

上記のレシピにもありますが、まず沸騰するまで、強火で先に3分程蒸すことも大切です。
最初に強火で一気に蒸してしまえば、器の壁側にある卵液が固まります。
そうすることで、具が沈んだり、具から出る水分を抑えることができるんですね。

最初に強火にした後は、弱火で15~18分蒸します。
火加減を間違うと、茶わん蒸しにすが入ってしまうので、最初は強火で、次に弱火にしてから蒸すと言うのを徹底してください。

私の場合は、それでも具材が沈むのが嫌だったので、上に浮かんで欲しい具材は、後入れ(上記レシピ参照)にしています。
一旦固まった生地の上に、三つ葉などを乗せれば、対流も起きず、綺麗に浮かびます。
ぜひ、試してみてくださいね。^^

茶碗蒸し作りで失敗しないために

それでは、茶わん蒸しですが入る原因と、上手にふるふるの茶碗蒸しを作るコツなどをご紹介してみました。

茶碗蒸しは、ふるふるに作れるようになるまでに、生地作りや火加減など、チェックポイントを通過する必要があります。
ただ、逆を言えば、ポイントさえ押さえてしまえば、割と簡単に滑らかな茶碗蒸しが作れるようになります。

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ぜひ、ポイントをしっかりと押さえて、美味しい茶碗蒸しを作ってみてくださいね。

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