カスタードクリームを作っていたら、ゼリーみたいになるのが不思議だよね？
何でも、ブレークダウン現象っていうらしいけど。
ブレークダウン現象が柔らかなクリームの基礎みたいね。
今回は、カスタードクリームのブレークダウン現象とは何かや基本の作り方など紹介するわ！
カスタードクリームを作っていたら、突然クリームが柔らかくなるのを不思議に感じたことはありませんか？
今回は、カスタードクリームのブレークダウン現象とは何かなどご紹介します！
カスタードクリームのブレークダウン現象とは
まず、カスタードクリームのブレークダウン現象とは何かですが、温度変化や時間の経過によってカスタードクリームが液体化する(柔らかくなる)現象を指す言葉です。
カスタードクリームには卵黄や砂糖、乳、小麦粉などが含まれていますが、これらの成分が結合していることから、温度変化や時間の経過によって結合が崩れてしまうのが特徴でもあります。
とくに高温多湿の環境では、この現象が起こりやすくなるとも言われています。
ブレークダウン現象が必要な理由
カスタードクリームを作る時には、糊化したデンプンが冷めるとコシがでて固くなってしまうので、ブレークダウンさせて、でん粉のコシを切らないと、なめらかなクリームは作れません。
ちなみに、シュー生地もカスタードクリームの作り方と似ていますが、95度まで加熱することはないので、ブレークダウン現象は起きず、でん粉に含まれているグルテンの影響で、炊いているうちにしまりが出て固い生地になるとの違いもあります。
カスタードクリームの基本の作り方
【材料】レシピ引用元：COTTA
・バニラビーンズ…約2㎝
・卵黄…3個分
・グラニュー糖…60g
・コーンスターチ…10g
・薄力粉…10g
・バター…10g
【下準備】
●カスタードを早く冷やすため、ボウルに氷を入れて冷やしておき、薄力粉とコーンスターチは一緒にふるっておきましょう。
【作り方】
- 鍋に牛乳を入れ、バニラビーンズ(なければバニラオイル)をさいて種をこそぎ取り、さやも入れて、弱めの中火にかけます。
- 卵黄をボールに入れ、グラニュー糖を加えて、よく混ぜましょう。
※卵黄が白っぽくなるまでしっかり混ぜるのがポイントです。 - ふるっておいたコーンスターチと薄力粉を加えて、なじむまでしっかり混ぜ合わせます。
- 沸騰直前まで温めた牛乳をボウルに少し入れて混ぜ、残りの牛乳も少しずつ入れながら、泡だて器で混ぜましょう。
※卵は60度、粉は80度で糊化するので、温度が低いと先に卵に火がはいってしまい、口当たりが悪くなるのに注意です。 - 中身をこしながら、鍋に戻し入れます。
- 鍋を中火にかけたら、ゴムべらでクリーム状になるまで絶えず混ぜ続けましょう。
※混ぜが足りないと部分的に焦げやすくなり、風味も食感もなくなるので注意してください。 - 粘りが出てきたら、さらに加熱するとなめらかになり透明感が出てきます。
※加熱を継続することで、ブレークダウン現象が起きます。 - 火から下ろしてバターを加えて混ぜたら、完全に溶けるまでよく混ぜましょう。
- クリームを裏ごしします。
- ボウルに移して、底を氷水で冷やしたら完成です。
こんなときには失敗？
カスタードクリームに多い失敗と言えば、ダマになったり焦げたりですよね。
もし、失敗したら原因がわかると対処法もきっと見つかるので、以下によくある失敗の原因をさぐっていきましょう。
ダマになる原因は？
カスタードクリームがダマになる原因は「卵黄と砂糖がしっかりと混ざっていない」「薄力粉にしっかりと火が通っていない」「牛乳が温まっていない」などが考えられます。
基本的には、火の通りが弱いとダマになりやすいので、焦げが怖くても加熱はしっかりとしておいた方がいいでしょう。
焦げる原因は？
カスタードクリームが焦げる原因は「火力が強すぎた」「火にかけながらしっかりと混ぜていない」などがあります。
火がしっかりと通っていないとダマの原因にもなりますが、火加減を間違えると今度は焦げやすいので、適温を知ることが大切です。
そう考えると、カスタードクリームはレンジで作った方が失敗は少ないかもしれません。
ブレークダウン現象とは何かを知ろう！ まとめ
それでは、カスタードクリームを作っている時に起こるブレークダウン現象とは何かや、基本のカスタードクリームの作り方、失敗の原因などご紹介してみました。
カスタードクリームは、生クリームを泡立てるだけで作れるホイップクリームとは違い、加熱する分失敗も起きやすいクリームです。
ただ、失敗の原因がわかれば対処法もわかりますし、美味しいカスタードが作れれば、スイーツ作りのスキルアップにもつながります。
ぜひ、ブレークダウン現象に注意して、美味しいカスタードクリームを作ってみてください。
最後までお読みいただきありがとうございました！
