クリスマスにはシュトーレン派だったんだけど…
最近パネトーネも好きになってきたんだ。
でも、なぜあんなに長持ちするのか不思議だよ。
確かに、不思議よね。
でも実は、パネトーネもシュトーレンと同じような理由で長持ちするの。
今回は、パネトーネが長持ちする理由など紹介するわね！
こんにちは。トレトレです。
昨日パネトーネを自作して、あえなく撃沈した私ですが、やっぱりパンの二次発酵って大切なんだなぁと思い知りました。
それはさておき、クリスマスのパンでもシュトーレンと人気を二分するパネトーネがなぜ長持ちするのか不思議に思ったことはありませんか？
今回は、パネトーネがなぜ長持ちするのかの理由などご紹介します！
パネトーネが長持ちする理由
クリスマスといえば、シュトーレンも昨今人気がありますが、パネトーネも人気を二分する素敵なパンですよね。
シュトーレンの長持ちする理由を前回ご紹介しましたが、パネトーネが長持ちする理由も気になるところ。
なぜ、パネトーネは長持ちするのかといえば、天然酵母のパネトーネ種が関係しています。
それによって、以下のような効果があります。
- 水分が少ない生地が出来上がる
カビなどの微生物が発生しにくい環境になります。 - 酸性度が高い生地が出来上がる
- 熟成発酵させる段階で、糖アルコールが増加する
糖アルコールには日持ちさせる効果があります。
以上の効果が合わさることで、パネトーネが長持ちするんですね。
保存用の添加物を使用せずとも、カビなどの発生を防げるので日持ちがします。
また効果の影響で、時間が経ってもくちどけの良いパンが出来上がるというわけなんです。
パネトーネ種には乳酸菌が含まれている？
パネトーネ種には乳酸菌が含まれていますが、これがイーストに働きかけることで、イーストの生活環境を整えてくれています。
ただ、乳酸菌自体はパネトーネ種だけでなく、ルヴァン、ドイツサワー、カルフォルニアサワーなどの発酵種には含まれているものです。
また、乳酸菌などの菌の構成をマイクロフローラが整えてくれるので、さまざまな菌が発酵しやすい環境になっているんですね。
実際にドライイーストで作ってみましたが、発酵が不十分だったせいか、生地が膨らまず、焼いた後も生っぽい感じになりました。(-_-;)
なので、伝統通りに作るのは理にかなっているので、パネトーネ種の代用はもしかしたら難しいのかもしれません。
ただ、オリジナル配合としてなら、ヨーグルトとドライイーストを入れても問題ないと思います。
とはいえ、まずは基本のレシピに沿った方が失敗も少ないと思うので、オリジナルはよっぽど熟練者でないと難しいでしょう。
パネトーネ種の乳酸菌の働き
パネトーネ種には、乳酸菌が含まれていると書きましたが、実際にどのような働きをしているのかといえば、まず糖を発酵させる働きがあります。
これによって生地のPH値を低下させて、微生物(カビなど)の発生も防いでいます。
そのため、パネトーネ種を使うと、普通のパンよりも日持ちがよくなり、利用したパンはあんパンやクリームパンでも、長く保ちやすくなっています。
パネトーネ種＝長持ちするとは限らない？
パネトーネ種は確かに普通のパンよりも長持ちします。
ただ、パネトーネ種だけの力では数週間日持ちするのは難しいです。
ランチパックなどが日持ちするのも同じ理由です。
パネトーネ種は、そもそもが耐糖性のイーストを指すので、甘い生地であってもふっくらと焼き上げる力があります。
甘さがあり油脂が多い生地は、どうしてもだれる心配がありますが、パネトーネ種を使うと、甘さがあっても発酵できるパワーのある種なんです。
ただし、パネトーネ種を使わなくても、糖がたくさん入ってると腐敗はしづらくなります。
前回ご紹介したシュトーレンも水分のなさと甘さが保存期間を長くしている理由です。
ちなみに、パネトーネ種は、パネトーネマザーと呼ばれて市販されてるので、こちらもぜひチェックしてみてくださいね。
ポチップ
クリスマスにはパネトーネもお忘れなく！
それでは、クリスマスにも人気の菓子パン「パネトーネ」が長持ちする理由などご紹介してみました。
私がパネトーネ作りで失敗したのは、専用のパネトーネ種を使わなかったのが原因だったかもしれません。
パネトーネ種は、市販もされているので、もし自作してみたい方はチェックしてみてください。
記事が参考になりましたら、嬉しいです！＾＾
