
出汁って取るのがちょっと面倒だよね。
でも、ほんだしとかとは全然味が違うんだよなぁ。

確かに、化学調味料とは違う感じよね。
今回は、苦みが出ないだしの取り方など紹介するわ!
今日は、私が長年探求してきた出汁作りのコツについて、とっておきの発見をお話ししたいと思います。
実は先日、ある料理研究家の方から「昆布は水の10%」という黄金比を教えていただいて、目から鱗が落ちる思いでした。
出汁の苦み解消方法

これまで感覚で出汁をとっていた私にとって、この発見は料理人生の転機となったんです。
今日は、美味しい出汁作りのために、私が学んできた重要なポイントをご紹介します。
- 出汁の材料は「量」が決め手だった
- 意外と知らない!正しい水の温度
- プロ直伝の黄金比率とは?
- 時短でもできる美味しい出汁のコツ
- 失敗しない水出しの方法
出汁の材料は「量」が決め手
最近、74歳の父が健康診断で引っかかり、塩分制限のある食事が必要になりました。
そこで、だしの旨みを活かした薄味料理を作ることになったんです。
でも、最初は思うように出汁が取れなくて。
そんな時、料理教室で思わぬ発見があったんです。
これまで適当に材料を入れていた私は、本当にビックリしました。
昆布10%の法則
例えば、昆布なら水の量の10%が理想的なんです。
1リットルのお水なら100gの昆布を使う計算になります。
かつお節なら2~4%、煮干しなら2%程度。
この比率を守るだけで、出汁の味が全然違うんですよ。
実は、材料を増やせば増やすほど美味しくなると思っていた私。
でも、それが大きな間違いだったんです。
水に溶け込める旨味成分には限界があって、それを超えると逆に苦みやえぐみが出てしまうみたい。
家で同居している弟たちも「姉さんの出汁、最近美味しくなったね」って言ってくれるようになりました。
温度管理も大切
でも、比率以外にも大切なポイントがあるんです。
それは温度管理。
60~70℃以下の温度でゆっくりと出汁をとることが、美味しさの秘訣なんです。
グツグツ煮立てちゃうと、せっかくの旨味が台無しになってしまいます。
「え?そんな温度管理、難しそう…」って思われるかもしれません。
私も最初はそう思いました。
でも、心配いりません。
実は、もっと簡単な方法があるんです。
水出しなら簡単?
それが「水出し」という方法。
材料と水を入れて、冷蔵庫で一晩待つだけ。
これなら温度管理も必要ないし、失敗する心配もありません。
忙しい朝は、前日の夜に仕込んでおけば、朝はサッと使えて便利ですよ。
在宅ライターの私は、昼食を自分で作ることが多いのですが、この水出し方法のおかげで、手間を感じることなく美味しい出汁が取れるようになりました。
時間の使い方も上手くなった気がします。
苦くなった出汁は元に戻せない

ところで、既に苦い出汁を作ってしまった場合はどうすればいいのでしょうか?
実は、一度苦くなった出汁は元には戻せません。
でも、諦める必要はないんです。
薄めて使ったり、鍋物の出汁として活用したりすることで、十分美味しく食べることができます。
これが意外と好評なんです。
出汁パックは便利だけれど…
最近では、スーパーでも色々な種類の出汁パックが売られていますよね。
でも、自分で出汁をとる醍醐味は、やっぱり格別です。
特に和食が好きな方は、ぜひ一度チャレンジしてみてください。
実は先日、料理が趣味の従姉妹が遊びに来た時に、この黄金比率の話をしたんです。
そしたら「私も試してみる!」って、とても興味を持ってくれました。
やっぱり、美味しい出汁作りに興味がある人って多いんですよね。
出汁は冷凍保存もOK
私の場合、休日に出汁をまとめて作って、小分けにして冷凍保存しています。
平日は解凍して使うだけなので、とても便利です。
ただし、風味は若干落ちるので、できれば作り立てを使うのがベストですね。
そうそう、出汁をとる時は必ずアクも取るようにしています。
最近は「アクも旨味」という意見もありますが、やはり丁寧に取り除いた方が、より繊細な味わいになります。
特に分量については、デジタルスケールを使って、きちんと計っています。
出汁を美味しく取るには分量が重要だった まとめ
出汁作りは料理の基本中の基本。
最初は面倒に感じるかもしれませんが、コツを掴めば、とても楽しくなってきます。
今では、出汁をとる時間が、私の大切なリラックスタイムになっています。
みなさんも、ぜひ美味しい出汁作りにチャレンジしてみてください。
失敗を恐れる必要はありません。
むしろ、失敗から学ぶことも多いんです。
最後までお読みいただきありがとうございました!