この前出汁を取ったら、なぜか苦くなったんだよね。
出汁が苦くなる原因って何だろ？
もしかしたら、取り方でミスをしたのかも。
今回は、出汁が苦くなる原因や対処法など紹介するわ！
今日は私の台所での失敗談をお話ししたいと思います。
最近、家族から「姉さんの味が変わった」と言われてしまって。
実はだしの取り方を変えてみたんです。
だしが苦くなる3つの致命的ミスとは？
今までは顆粒だしで済ませていたのですが、やっぱり本格的な和食を作りたくて。
でも、せっかく昆布と鰹節を買ってきたのに、出来上がったダシが苦くて…。
そこで今回は、私のような失敗をしないために、だしが苦くなってしまう原因と美味しいだしの取り方について、じっくりお話ししていきたいと思います。
まずは、致命的な失敗ポイントを簡単にまとめてみました。
- 煮込み過ぎて苦みが出てしまう
- 材料の量が多すぎて雑味が出る
- アク取りを疎かにしてえぐみが残る
- 温度管理を間違えて風味が損なわれる
- だしの種類に合わない抽出方法を選んでしまう
私も最初は「たくさん入れた方が美味しくなるでしょ！」って思って、昆布をどっさり入れちゃったんです。それが大間違いだったなんて。
①煮込みすぎが原因
まず、一番の失敗は煮込み過ぎ。
これが私の場合、いつもの習慣で「グツグツ」煮立ててしまったことでした。
特に昆布だしは温度管理が命。
高温で煮込んでしまうと、苦みやえぐみが出てきてしまいます。
そうそう、昆布からは「アルギン酸」というぬめり成分も出てくるんですよ。
これも高温だと一気に出てきちゃうんです。
だから、じっくりゆっくり、優しく出汁を引くのがコツなんですね。
②材料の量は計算して
次に、材料の量についてお話ししますね。
これが意外と難しいところで、私も最初は「たくさん入れた方が美味しいでしょ！」って思っていました。
昆布なら水の量の10％、鰹節なら2～4％程度が適量だそうです。
それ以上入れても旨味は増えず、むしろ苦みや雑味が増えてしまうんです。
なんだか損した気分になりますよね。
③アクの処理も必要
3つ目の失敗は、アクの処理。
最近、「アクも旨味のうち」なんて言われることもありますが、基本的にはアクは雑味の素。
浮いてきたアクは丁寧に取り除いた方が、クリアな味わいになります。
さて、ここまで読んで「もう失敗しちゃった…」という方もいらっしゃるかもしれませんね。
苦くなった出汁は戻せない？
実は、苦くなってしまっただしは元に戻すことができないんです。
ちょっとショックですよね。
私も最初に失敗した時は「せっかくの材料がもったいない！」って落ち込みました。
でも、諦めないでください。
多少苦みがあっても、お鍋や煮物に使えば気にならないことも。
薄めて使うという手もありますよ。
だし取りで失敗しない方法
ここからは、私が見つけた失敗しない方法をご紹介します。
それは「水出し」という方法。
これなら温度管理に失敗する心配がないんです。
水出しの場合は、材料と水を入れて冷蔵庫で一晩。
煮出すよりは風味が若干弱くなりますが、苦みが出る心配はありません。
水出しで和風だしを作る時の材料の目安はこんな感じです。
- 水：お好みの量
- かつお節：水の量の2～4％
- 昆布：水の量の10％
- 煮干し：水の量の2％
ただし、これはあくまで目安。
ご家族の好みに合わせて調整してくださいね。
「水出し」のだしの取り方
手順も超シンプルです。
容器に水と材料を入れて、冷蔵庫で3時間以上。
できれば一晩置いておくのがベスト。
衛生面が気になる方は、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫に入れます。
蓋付きならホコリの心配もありませんし。
水出しのだしの保存方法
ここで、だしの保存についても触れておきましょう。
水出しの場合は加熱していないので、冷蔵庫でも2～3日が目安です。
作り置きする場合は、一度沸騰させてから冷まして保存すると、5日程度もちます。
そうそう、私の場合は小分けにして冷凍保存もしています。
製氷皿に入れて凍らせておけば、必要な分だけ使えて便利ですよ。
出汁が苦くなる原因がわかれば失敗なし！ まとめ
最後に、美味しいだしづくりのコツをまとめておきます。
- 焦らない！じっくり時間をかける
- 材料は適量を守る
- 水出しなら失敗の心配なし
- 保存は小分けにして冷凍も活用
プロの板前さんは、だしを取るだけでも何年も修行するそうです。
それだけ奥が深いんですね。
でも、家庭では気楽に楽しみましょう。
出汁は少し面倒ですが、和食のグレードを上げるためにも、ぜひチャレンジしてみてください。
最後までお読みいただきありがとうございました！
